Качественное выполнение

Вопросы к экзамену
по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»
1. Крахмал: строение, содержание в различных видах зерна и картофеле, пищевая ценность, свойства.
2. Крахмал картофельный: пищевая ценность, формирование качества в процессе производства, упаковка.
3. Оценка качества картофельного крахмала согласно требованиям стандарта.
4. Кукурузный крахмал: пищевая ценность, формирование качества в процессе производства, оценка качества.
5. Процессы, протекающие при хранении крахмала, и их влияние на изменение качества. Условия и сроки хранения крахмала.
6. Пшеничный, рисовый и ячменный крахмал: особенности технологии производства, требования к качеству.
7. Крахмалопродукты: саго, модифицированные и замещенные крахмалы, патока, мальтодекстрины, глюкоза. Особенности технологии производства, использование, требования к качеству.
8. Сахар: пищевая ценность, формирование качества сахара-песка при производстве.
9. Сахар-рафинад: классификация и особенности технологии производства отдельных видов.
10. Сравнительная оценка качества сахара-песка и сахара-рафинада согласно требованиям стандартов.
11. Хранение сахара: процессы, протекающие при хранении, и их влияние на качество. Дефекты. Условия и сроки хранения.
12. Натуральные заменители сахара: характеристика отдельных видов, положительное и отрицательное влияние на здоровье человека.
13. Синтетические заменители сахара: характеристика отдельных видов, положительное и отрицательное влияние на здоровье человека.
14. Классификация и ассортимент меда.
15. Химический состав и пищевая ценность пчелиного меда, образование и созревание.
16. Экспертиза качества меда согласно требованиям стандарта. Виды кристаллизации.
17. Дефекты меда и их влияние на качество. Условия хранения меда.
18. Карамель: сырье и формирование качества в процессе производства, упаковка и маркировка.
19. Пищевая ценность, классификация карамели.
20. Характеристика ассортимента карамели с начинкой.
21. Оценка качества карамели согласно требованиям стандарта. Дефекты карамели.
22. Процессы, протекающие при хранении карамели. Условия хранения, сроки годности.
23. Конфеты: пищевая ценность, сырье. Способы формования конфетных корпусов.
24. Отличительные особенности приготовления отдельных конфетных масс (сбивной, кремовой, помадной, фруктовой).
25. Отличительные особенности приготовления конфетных масс на основе орехоплодных (пралине, марципановой и грильяжной).
26. Классификация и характеристика ассортимента конфет. Отличительные особенности шоколадных конфет от конфет, глазированных шоколадом.
27. Требования к качеству конфет по стандарту. Дефекты качества.
28. Хранение конфет: процессы, протекающие при хранении, и их влияние на качество. Условия хранения.
29. Драже: сырье и особенности технологии производства, классификация и ассортимент.
30. Требования к качеству и хранению драже. Дефекты.
31. Ирис: сырье, особенности технологии производства, классификация и ассортимент.
32. Требования к качеству и условия хранения ириса. Дефекты.
33. Варенье: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства, классификация и ассортимент, показатели качества.
34. Джем и конфитюр: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства, классификация и ассортимент, показатели качества.
35. Повидло: сырье, особенности технологии производства, требования к качеству, дефекты.
36. Процессы, протекающие при хранении варенья, джема и повидла, их влияние на качество. Условия хранения, сроки годности.
37. Желе: сырье, производство, качество, хранение.
38. Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
39. Мармелад: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства отдельных видов.
40. Классификация и характеристика ассортимента мармелада.
41. Требования к качеству и хранению мармелада. Дефекты.
42. Пастила: пищевая ценность, сырье, виды, особенности технологии производства.
43. Классификация и характеристика ассортимента пастилы.
44. Требования к качеству и хранению пастилы. Процессы, протекающие при хранении.
45. Пищевая ценность, классификация мучных кондитерских изделий, характеристика сырья для их производства.
46. Печенье сахарное: пищевая ценность, сырье, особенности технологии производства, упаковка, маркировка.
47. Классификация печенья, характеристика ассортимента печенья отдельных видов (сахарного и затяжного).
48. Печенье затяжное: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства.
49. Крекер (сухое печенье): потребительские достоинства, сырье, особенности технологии производства, классификация и ассортимент.
50. Печенье сдобное: сырье, особенности технологии производства, классификация и ассортимент.
51. Оценка качества печенья согласно требованиям стандарта. Дефекты качества.
52. Галеты. Виды. Особенности технологии производства.
53. Процессы, протекающие при хранении мучных кондитерских изделий.
54. Условия хранения печенья. Изменения качества при хранении.
55. Торты: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства. Характеристика отдельных видов выпеченных полуфабрикатов.
56. Классификация и характеристика ассортиментов тортов.
57. Пирожные: пищевая ценность, сырье и особенности технологии производства. Характеристика отдельных видов отделочных полуфабрикатов.
58. Требования к качеству тортов и пирожных по стандарту. Дефекты.
59. Упаковка и хранение тортов и пирожных. Процессы, протекающие при хранении, условия и сроки хранения.
60. Вафли: сырье и особенности технологии производства, ассортимент.
61. Требования к качеству и хранению вафель.
62. Пряничные изделия. Сырье и особенности технологии производства отдельных видов.
63. Классификация и ассортимент пряничных изделий.
64. Требования к качеству и хранению пряников. Дефекты.
65. Кексы и ромовая баба: сырье, особенности технологии производства, ассортимент, качество, хранение.
66. Рулеты: сырье, особенности технологии производства, ассортимент, качество, хранение.
67. Какао-порошок: пищевая ценность, сырье, особенности технологии производства, ассортимент.
68. Требования к качеству, упаковке и хранению какао-порошка. Дефекты.
69. Шоколад: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества.
70. Какао-крупка, какао тертое, масло какао: особенности технологии производства, свойства.
71. Формирование качества шоколада в процессе производства.
72. Классификация и характеристика ассортимента шоколада.
73. Оценка качества шоколада согласно требованиям стандарта.
74. Дефекты качества шоколада и причины их возникновения.
75. Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
76. Халва: пищевая ценность, сырье и технология производства, ассортимент.
77. Требования к качеству халвы. Дефекты.
78. Восточные сладости: сырье, классификация, качество.
79. Ассортимент восточных сладостей.
80. Упаковка, условия хранения халвы и восточных сладостей.
81. Кондитерские изделия детского назначения.
82. Кондитерские изделия диетического назначения.
83. Кондитерские изделия функционального назначения.
84. Жевательная резинка. Ассортимент, экспертиза качества.