Качественное выполнение

Вопросы для подготовки к экзамену
«Товароведение и экспертиза пищевых жиров »
1. Классификация пищевых жиров.
2. Жирные кислоты (предельные и непредельные). Строение, состав, физические и химические свойства. Изомерия. Основные представители.
3. Триглицериды. Строение, состав, физические и химические свойства.
4. Механизм окисления жиров. Механизм действия антиокислителей.
5. Вещества, сопутствующие глицеридам: фосфолипиды, красящие вещества, стерины и стериды, витамины, провитамины, углеводороды, воски, гликозиды.
6. Пищевая порча жиров (гидролиз, альдегидное и кетонное прогоркание, осаливание). Факторы, ускоряющие и замедляющие порчу жиров.
7. Показатели состава и качества жиров (органолептические, физические, химические и физико─химические).
8. Растительные масла. Производство прессовых масел.
9. Растительные масла. Производство экстракционных масел.
10. Растительные масла. Методы рафинации растительных масел.
11. Физические и химические методы рафинации растительных масел.
12. Классификация и ассортимент растительных масел. Дефекты растительных масел.
13. Жидкие и твердые растительные масла. Экспертиза качества масел.
14. Экспертиза качества пищевых жиров.
15. Расфасовка, упаковка, условия и сроки хранения растительных масел.
16. Сырье и технология производства животных топленых жиров.
17. Классификация и ассортимент животных топленых жиров.
18. Экспертиза качества животных топленых жиров. Упаковка, транспортировка, условия и сроки их хранения.
19. Способы модификации жиров (гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование).
20. Маргарин. Химический состав и пищевая ценность.
21. Сырье и технология производства маргарина.
22. Классификация и ассортимент маргарина. Пищевая ценность маргарина.
23. Экспертиза качества маргарина.
24. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения маргарина.
25. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сырье и технология производства.
26. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, ассортимент и экспертиза качества.
27. Товароведная характеристика подсолнечного масла.
28. Упаковка, транспортирование и хранение кулинарных жиров.
29. Майонез. Сырье и технологии производства майонеза.
30. Классификация и ассортимент майонеза.
31. Экспертиза качества майонеза.
32. Упаковка, расфасовка, транспортирование, условия и сроки хранения майонеза.
33. Пищевая ценность пищевых жиров. Биологическая эффективность пищевых жиров.
34. Характеристика традиционных и новых видов маргарина. Оценка качества.
35. Вещества, сопутствующие глицеридам. Их влияние на пищевую ценность и устойчивость при хранении жира.
36. Товароведная характеристика оливкового масла.
37. Сырье для производства маргарина.
38. Технология производства маргарина.
39. Классификация и ассортимент маргариновой продукции.
40. Показатели качества, условия и сроки хранения маргарина.
41. Сырье, используемое для получения майонеза.
42. Экспертиза качества майонеза и майонезных соусов.
43. Классификация и ассортимент майонеза.
44. Технология производства майонеза.
45. Виды порчи пищевых жиров. Факторы, ускоряющие и замедляющие порчу.
46. Товароведная характеристика рапсового масла.
47. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Значение в питании.
48. Характеристика основных видов растительных масел .
49. Спреды. Классификация и пищевая ценность.
50. Дефекты майонеза.
51. Товароведная характеристика соусов на основе растительного иасла.
52. Масложировая продукция функционального назначения.
53. Эмульгаторы. Свойства. Применение.
54. Жирорастворимые витамины масложировой проукции.
55. Растительные масла. Подготовка масличного сырья к извлечению растительного масла.
56. Физические и химические свойства предельных (насыщенных) жирных кислот.
57. Основные представители предельных (насыщенных) жирных кислот.
58. Физические и химические свойства непредельных (ненасыщенных) жирных кислот.
59. Основные представители ненасыщенных жирных кислот.
60. Полиненасыщенные жирные кислоты. Основные представители, свойства и изомерия.