Предмет: Товароведение и товароведческая экспертиза
Выбрана работа: Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
Вопросы для подготовки к экзамену
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
1. Перечислите признаки по которым классифицируют зерновые и бобовые культу¬ры; в чем заключается пищевая ценность зерна?
2. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур; какая часть зерна используется для получения муки и крупы?
3. Как влияют строение и состав зерна на пищевую ценность продук¬тов их переработки? Дайте характеристику углеводному комплексу зерновых культур.
4. Какими свойствами обладает зерновая масса и как это учитывают при закладке зерна на хранение?
5. Перечислите вредителей хлебных запасов, способы обнаружения и меры борьбы с ними.
6. Что такое базисные и ограничительные нормы качества зерна? Правила отбора проб, составление среднего образца зерна.
7. Как влияет массовая доля влаги зерна на качество зерна при хране¬нии и переработке?
8. В чем заключается подготовка зерна к хранению? К чему может привести увеличение интенсивности дыхания при хранении зерна?
9. Основные процессы, происходящие при хранении зерна, и их влияние на качество зерна.
10. Классификация муки. Характеристика ассортимента.
11. На какие товарные сорта подразделяется пшеничная и ржаная му¬ка и от каких показателей это зависит?
12. Как зависят пищевая ценность и качество муки от особенностей ее производства? Что такое помольная партия?
13. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?
14. Перечислите и дайте характеристику помолам зерна.
15. В чем заключается формирование качества пшеничной муки в процессе производства.
16. Формирование качества ржаной муки в процессе производства. Основы формирования товарных сортов муки.
17. Какие показатели качества муки относятся к хлебопекарным? Дайте характеристику.
18. Какие показатели качества муки относят к общим? Дайте характеристику. 19. Какие процессы протекают при созревании и старении муки.
20. Способы и условия хранения муки.
21. Классификация крупы. Характеристика ассортимента.
22. Перечислите основные операции производства крупы и их цели.
23. Факторы, формирующие качество крупы: сырье и процессы производства.
24. С какой целью проводится операция гидротермической обработки при производстве крупы? Способы гидротермической обработки и их сущность.
25. Дайте характеристику способам шелушения зерна при производстве крупы.
26. В чем сходство с традиционной технологией и особенности производства круп быстрого приготовления?
27. Какие физические и биохимические процессы протекают в крупе при хране¬нии?
28. Хранение крупы: условия, сроки, возможные дефекты.
29. Дайте характеристику пищевым концентратам на зерновой ос¬нове?
30. Какие принципы положены в основу классификации пищевых концентратов на зерновой основе?
31. Факторы, формирующие качество концентратов на зерновой основе: сырье, процессы производства.
32. Оценка качества концентратов на зерновой основе. Пути повышения их биологической ценности.
33. Товароведная характеристика концентратов первых обеденных блюд.
34. Товароведная характеристика концентратов вторых обеденных блюд.
35. По каким признакам классифицируют макаронные изделия? Что положено в основу деления макаронных изделий на группы, типы, виды и сорта?
36. Какие виды и сорта муки используют для производства макаронных изделий?
37. Какое сырьё относится к дополнительному в производстве макаронных изделий? Каково влияние добавок на потребительские свойства макаронных изделий?
38.Как влияют типы замеса на качество макаронных изделий?
39. Какие процессы происходят при обдувке и сушке макаронных изделий и каково их влияние на качество?
40. Назовите органолептические показатели качества макаронных изделий.
41. Какие требования предъявляются к цвету, поверхности, форме, состоянию макаронных изделий после варки? Каковы основные факторы, влияющие на эти показатели?
42. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.
43. Назовите основные виды и причины порчи макаронных изделий в процессе хранения и меры по их предотвращению.
44. Упаковка, транспортирование, условия и сроки хранения макаронных изделий
45. Какие принципы положены в основу классификации хлебобулочных изделий?
46. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.
47. Классификация хлебобулочных изделий диетического назначения. Особенности их состава.
48. Что относится к булочным изделиям и в чем их отличия рецептур и состава?
49. Перечислите основное и дополнительное сырье для производства хлеба. В чём заключается его подготовка?
50. Чем характеризуется пищевая ценность хлебобулочных изделий?
51. Пищевая ценность хлеба из муки разных видов и сортов и пути ее повышения.
52. Охарактеризуйте основные процессы производства пшеничного хлеба, их влияние на качество.
53. В чём сущность, преимущества и недостатки опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста?
54. Технология получения хлеба из ржаной муки. Что такое «закваска» и «заварка»?
55. В чем отличия приготовления и свойств ржаного теста по сравнению с пшеничным?
56. В чём сущность разделки теста и расстойки тестовых заготовок? Каково влияние этих операций на качество хлеба?
57. Какие процессы протекают при выпечке хлеба и каково их влияние на качество хлеба?
58. Что понимают под партией хлебобулочных изделий?
59. Как производится органолептическая оценка качества хлеба и какое значение она имеет на практике товароведения?
60. Какие группы дефектов хлеба различают? Каковы основные причины возникновения дефектов?
61. Болезни хлеба и хлебобулочных изделий. Меры предупреждения заражения хлеба.
62. Хранение хлебобулочных изделий: процессы, протекающие при хранении и их влияние на качество.
63. Изменения качества хлеба при хранении. Сущность процессов усушки и черствения.
64. Назовите сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий. С какой целью производится упаковка хлебобулочных изделий?
65. Какие показатели безопасности нормируются в хлебобулочных изделиях?
66. Какие изделия относятся к сухарным? В чем заключается принципиальное отличие простых и сдобных су¬харей?
67. Перечислите технологические операции производства сухарных изделий и их цели.
68. Нарушение каких этапов технологического процесса приводит к возникновению дефектов сухарей?
69. Что является основным и дополнительным сырьем в производстве бараночных и сухарных изделий? В чём заключается их подготовка?
70. В чём основные отличия выработки изделий пониженной влажности от производства массовых сортов хлеба?
71. Из каких операций складывается технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов?
72. Какие процессы происходят при обварке, каково их влияние на качество бараночных изделий?
73. Пищевая ценность сухарных и бараночных изделий.
74. Оценка качества бараночных и сухарных изделий согласно требованиям ТНПА.
75. Фальсификация хлебобулочных изделий, муки, крупы, макаронных изделий.
Вернуться назад к списку работ