Качественное выполнение

Вопросы для самоконтроля:
1. Сформулируйте понятие «предметная специализация».
2. Сформулируйте понятие «технологическая специализация».
3. Сформулируйте понятие «специализированный торговый объект общественного питания», приведите примеры специализированных торговых объектов общественного питания.
4. Опишите организацию работы специализированных торговых объектов общественного питания с белорусской национальной кухней.
5. Охарактеризуйте специализированные закусочные (шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, сосисочные, бутербродные, пиццерии).
6. Охарактеризуйте специализированнее бары (молочный бар, гриль-бар, салат-бар, фруктовый бар, фито-бар, диско-бар, снэк-бар, пивной бар, винный бар).
7. Сформулируйте понятие «услуга общественного питания».
8. Назовите номенклатуру показателей качества услуг общественного питания.

Вопросы для самоконтроля:
1. Сформулируйте понятие «централизованные источники снабжения», приведите примеры таких источников.
2. Сформулируйте понятие «децентрализованные источники снабжения», приведите примеры таких источников.
3. Сформулируйте понятие «поставщики-изготовители», «поставщики-посредники». Какие, на Ваш взгляд, поставщики чаще работают со специализированными торговыми объектами общественного питания?
4. Опишите складские помещения специализированных торговых объектов общественного питания. Назовите основные отличия в составе складских помещений торговых объектов общественного питания с полным производственным циклом и специализированных торговых объектов общественного питания с неполным циклом.
5. Назовите режим (температура, влажность) и сроки хранения следующего продовольственного сырья и полуфабрикатов: порционные натуральные полуфабрикаты из мяса, овощи замороженные, овощи свежие, картофель «фри» замороженный, полуфабрикаты из котлетной массы.
6. Перечислите известные Вам способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Какие из них чаще используются в специализированных торговых объектах общественного питания, какие реже? Почему?

Вопросы для самоконтроля:
1. На основании какого документа определяются состав и площади производственных помещений и помещений для обслуживания специализированных торговых объектов общественного питания?
2. Опишите порядок подбора оборудования, столовой посуды, кухонного инвентаря для специализированных торговых объектов общественного питания.
3. Перечислите современные требования к объемно-планировочным решениям залов торговых объектов общественного питания.
4. Опишите оборудование торговых залов специализированных торговых объектов общественного питания.
5. Опишите отличительные особенности интерьера зала специализированного кафе с белорусской национальной кухней.
6. Опишите отличительные особенности интерьера зала специализированного ресторана с грузинской национальной кухней.
7. Опишите отличительные особенности интерьера детского кафе.

1. Объясните, как определяется количество наименований блюд и закусок включаемых в меню. Можно ли уменьшить количество наименований? увеличить? почему?
2. Изложите порядок записи блюд в меню (в зависимости от вида сырья, от способа тепловой обработки, от температуры подачи и т.д.).
3. Объясните, как учитывается принцип сезонности при составлении меню специализированных торговых объектов общественного питания.
4. Объясните, как учитывается тип и наценочная категория специализированного торгового объекта общественного питания при подборе блюд для меню.
5. Объясните, чем отличаются меню специализированных торговых объектов общественного питания и неспециализированных.
6. Сформулируйте понятие «карта вин». Опишите ее содержание.
7. Назовите известные Вам виды меню. Все ли они используются на специализированных торговых объектах общественного питания?
8. Перечислите требования к оформлению меню и карты вин специализированных торговых объектов общественного питания.
9. Охарактеризуйте меню как элемент рекламной политики специализированного торгового объекта общественного питания.
10. Познакомьтесь с меню и картами вин действующих специализированных торговых объектов общественного питания Вашего города. Соответствует ли оформление этих документов предъявляемым требованиям? Почему?

Вопросы для самоконтроля:
1. Изложите санитарные требования, предъявляемые к столовой посуде, столовым приборам, белью.
2. Перечислите ассортимент и опишите столовую посуду, используемую на специализированных объектах общественного питания с белорусской национальной кухней.
3. Перечислите ассортимент керамической, глиняной, деревянной, пластмассовой посуды.
4. Перечислите достоинства и недостатки посуды одноразового использования.
5. Назовите посуду, которая используется в Кита, Японии.
6. Назовите, какими столовыми приборами пользуются в Японии, Китае, Корее.
7. Опишите следующий ассортимент барного инвентаря: шейкер, миксер, мерная посуда.
Назовите элементы, из которых состоит подготовка к обслуживанию зала специализированного торгового объекта общественного питания.
2. Опишите предварительную сервировку стола в кафе второй наценочной категории с белорусской национальной кухней.
3. Опишите предварительную сервировку стола в ресторане высшей наценочной категории с болгарской национальной кухней.
4. Назовите элементы дизайна, которые можно использовать при сервировке столов для отражения национального колорита.
5. Назовите способы складывания салфеток, используемые в специализированных торговых объектах общественного питания.
6. Опишите организацию рабочего места бармена.
7. Опишите подготовку персонала к обслуживанию.
8. Перечислите требования, предъявляемые к метрдотелю, буфетчику.
9. Перечислите требования, предъявляемые к бармену, официанту.

Перечень заданий для контрольной работы
1. Дайте определение понятию «специализированный объект общественного питания». Охарактеризуйте предметную и технологическую специализацию. Проведите классификацию специализированных торговых объектов общественного питания.
2 . Охарактеризуйте специализированные закусочные.
3. Охарактеризуйте специализированные бары.
4 . Охарактеризуйте кафе с национальными кухнями.
5. Охарактеризуйте рестораны с национальными кухнями.
6. Охарактеризуйте торговые объекты общественного питания быстрого обслу-
живания. Изложите историю возникновения и развития сети торговые объекты
общественного питания быстрого обслуживания.
7. Дайте определение понятию «услуга ОП». Проведите классификацию услуг,
номенклатуру показателей качества.
8. Раскройте особенности снабжения специализированных торговых объектов
ОП. Перечислите источники снабжения, поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов.
9. Охарактеризуйте материально-техническое снабжение специализированных
торговых объектов ОП. Укажите на нормы оснащения специализированных торговых объектов ОП предметами материально-технического оснащения.
10. Охарактеризуйте складские помещения специализированных торговых объ-
ектов ОП. Перечислите правила организаций хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов.
11. Охарактеризуйте помещения для обслуживания специализированных торго-
вых объектов ОП. Перечислите требования к интерьеру.
12. Охарактеризуйте столовую посуду и приборы, используемые в специализиро-
ванных торговых объектах ОП с русской, белорусской, украинской кухнями и в
объектах быстрого обслуживания. Перечислите правила хранения и учета столо-
вой посуды, приборов.
13. Охарактеризуйте организацию рабочего места бармена. Опишите посуду и
инвентарь бара. Перечислите требования, предъявляемые к бармену.
14. Опишите подготовку зала специализированного торгового объекта ОП к
обслуживанию потребителей: расстановку мебели, сервировку и дизайн столов.
15. Охарактеризуйте подготовку персонала к обслуживанию. Перечислите тре-
бования к метрдотелю, официанту, буфетчику.
16. Охарактеризуйте правила подачи аперитива и коктейлей.
17. Охарактеризуйте подачи вин различными способами: в бутылках, в графинах,
в бокалах, с помощью сервировочных столиков.
18. Изложите особенности организаций обслуживания приема по типу «Швед-
ский стол».
19. Перечислите виды дипломатических приемов и охарактеризуйте их.
20. Охарактеризуйте способы подачи блюд и закусок: французский, русский, анг
лийский.
21. Составьте меню специализированного ресторана 2 наценочной категории с
белорусской национальной кухней (вино-водочные изделия не включать).
22. Составьте меню специализированного ресторана 2 наценочной категории с
русской национальной кухней (вино-водочные изделия не включать).
23. Составьте меню специализированного кафе 1 наценочной категории с укра-
инской национальной кухней (вино-водочные изделия не включать).
24. Составьте меню специализированного кафе 1 наценочной категории с фран-
цузской национальной кухней (вино-водочные изделия не включать).
25. Составьте меню специализированного кафе 1 наценочной категории с италь-
янской национальной кухней (вино-водочные изделия не включать).
26. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку производственного помещения (горячего и холодного цеха) кафе молодеж-
ного на 75 мест.
27. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку производственного помещения (горячего цеха) кафе молодежного на 100
мест.
28. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку производственного помещения (горячего цеха) кафе молочного на 75 мест.
29. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку производственного помещения (горячего цеха) шашлычной на 75 мест.
30 . Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку производственного помещения (горячего цеха) чебуречной на 75 мест.
31. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку торговых помещений (зал, помещение для игр) детского кафе на 50 мест.
32. Определите площадь, подберите оборудование, эскизно выполните плани-
ровку торговых помещений (зал с раздаточной) кафе-кондитерской на 50 мест.
Практическая работа №1


Тема: Выполнение планировки производственных цехов и залов специализированных торговых объектов общественного питания. Составление схемы организации рабочих мест.
Цель: Выработать умение выполнять планировку производственных цехов и залов специализированных торговых объектов общественного питания, составлять схемы организации рабочих мест.
Практическая работа №2

Тема: Составление и анализ меню для специализированных торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий.
Цель: Пользуясь правилами составления меню, составить различные виды меню, используемые в СООП различных типов и наценочных категорий. Проанализировать составленные меню.