Качественное выполнение

1. Анализ хозяйственной деятельности кафе

Тип нашего предприятия – кафе высшей наценочной категории. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне.
Время работы установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для кафе.
Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т.д., организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду.
Меню – это визитная карточка. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.
2. Характеристика материально – технической базы предприятия

К торговым помещениям относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Первое и наиболее полное впечатление складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.
Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Курительная комната – непременный атрибут. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.
3. Организация обслуживания посетителей
При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.
В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.
Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к таким супам, как Шурабат Мозаат – йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.
При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.Содержание


Введение 3

1. Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Тадж» 5

2. Характеристика материально – технической базы предприятия 13

3. Организация обслуживания посетителей 33

4. Пути улучшения хозяйственной деятельности на предприятии 37

Заключение 41

Список использованных источников литературы 43