Качественное выполнение

1. Режим питания. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно оп¬ределить степень усвоения организмом пищевых веществ. Коли¬чественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемо¬сти) выражают в процентах к общему содержанию данного пи¬щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскремен¬тами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в орга¬низме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % вве¬денного с пищей.
На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: со¬став пищи, в том числе количество балластных соединений, тех¬нологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональ¬ное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассор¬тименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вы¬звать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Та¬кое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудоч¬ного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).
2. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойного скота, их влияние на способы технологической обработки различных частей туши

Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 ... 1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла¬дают азотистые, составляет 1,5 ... 2,5 %. В мясе имеются витами¬ны группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.
Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитан¬ности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Мясо кролика также подразделяют на I и II категории. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому соста¬ву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 ... 21,6 %) и кур (18,2 ... 20,8 %), жиров — для мяса гусей и уток (24 ... 39 %).В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по со¬ставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Довольно высоко содержание в нем экстрактивных ве¬ществ (1,5 ... 2,5 %). В жире птицы содержится значительно боль¬ше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.
3. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подборка гарниров и соусов. Условия и сроки реализации

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в про¬дукции предприятий общественного питания.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы — 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зави¬симости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка.
Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, хо¬лестерин. Усвояемость жира рыб — около 90 %. Из-за высоко¬го содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир¬ные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содер¬жатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в мор¬ской рыбе.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе¬го дефицит этого элемента.
4. Грибной бульон и овощные отвары: сырье, технология их приготовления

Грибы: Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидов.
Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри¬бов. Для этого грибы на 10 ... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока вар¬ки их замачивают в течение 3 ... 4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят грибы 1 ... 1,5 ч без добавления соли. Гото¬вый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.
Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.
5. Выпишите продукты для приготовления 130 порций бутербродов с сыром, если используется сыр «Голландский» или «Костромской»